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FÉCULA DE MANDIOCA

- Polvilho doce

- Polvilho Azedo

- Sagu

- Tapioca

- Gomamido

 

AMIDO DE MILHO

O amido de milho é um hidrato de carbono extraído dos grãos de milho. 

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FÉCULA DE BATATA

Na linguagem comum, o termo fécula identifica o amido contido nos tubérculos de batata (Solanum tuberosum, família Solanaceae). Na verdade, o nome fécula abarca também o amido derivado de bananas, castanhas, sagu, araruta e mandioca.

No processo de produção, os tubérculos são primeiramente lavados e reduzidos a polpa e, em seguida, deixados de molho em água. A fecula é, então, obtida partir da crivagem do líquido leitoso que sai, riquíssimo em amido e outros nutrientes (proteínas solúveis e sais minerais), em seguida, separados por centrifugação.

De um ponto de vista químico, não existem diferenças significativas entre os vários tipos de amido e fécula, exceto a percentagem de amilose / amilopectina e a morfologia dos grânulos, que têm diferente estrutura e tamanho dependendo das plantas das quais eles derivam. Se observada ao microscópio, a fécula é caracterizada pela presença de grânulos isolados, bastante grandes (até 150 µm), de forma oval, semelhantes a uma pera ou a uma concha, com hilo excêntrico e estrias marcadas.

Como todos os amidos, a fécula é constituída por dois polímeros de glicose diferentes:

– amilopectina (80%): molécula ramificada, mais facilmente digerível, com índice glicêmico elevado, responsável pela gelatinização e pelas propriedades adensantes e estabilizantes do gel e das emulsões;

– amilase (20%): molécula linear com menor viscosidade, responsável pela reorganização do amido depois do cozimento (amido resistente, pão envelhecido, etc.).

 

AMIDO MODIFICADO

Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais. Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). Segundo a Legislação brasileira o produto deverá ser designado amido ou fécula, seguido do nome do vegetal de origem. Esses amidos e féculas são chamados de amidos naturais ou nativos, para se diferenciar dos amidos modificados.

O uso do amido nativo é muito diversificado. No Brasil ocorre, principalmente, em indústrias alimentícias, além de metalúrgica, mineração, construção, cosmética, farmacêutica, papel e papelão, têxtil, e outras. O uso de amidos modificados no Brasil, é focalizado na indústria de papel e papelão, com menos de 10% sendo destinados à indústria de alimentos.

 

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POLVILHO AZEDO

O polvilho azedo é um derivado apenas da fécula de mandioca. Ele é considerado um amido modificado por oxidação. Graças a esta modificação, adquire a propriedade de expansão que outros amidos nativos não têm. A expansão permite seu uso na fabricação de biscoitos de polvilho e pão de queijo.

Produto tradicional do Estado de Minas Gerais, o polvilho azedo conseguiu expandir-se para todo o país, a partir da cidade de São Paulo. Esta disseminação deveu-se a uma das suas aplicações, a elaboração do pão de queijo, que conseguiu grande penetração como fast food.

USOS

Cerca de mil produtos acabados são originados da industrialização de amidos, destinados a diversas utilizações industriais nas áreas agro-alimentar, papeleira, química, de medicamentos, têxtil, metalúrgica, petrolífera, de construção civil, entre outras. A indústria de alimentos é a maior consumidora de fécula e amidos modificados de mandioca. O setor alimentício absorve cerca de 70% da produção nacional de fécula de mandioca. A indústria de alimentos usa os amidos como ingredientes básicos dos produtos ou aditivos para melhorar a fabricação, a apresentação e conservação dos produtos.

 

 

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