Na linguagem comum, o termo fécula identifica o amido contido nos tubérculos de batata (Solanum tuberosum, família Solanaceae). Na verdade, o nome fécula abarca também o amido derivado de bananas, castanhas, sagu, araruta e mandioca.
No processo de produção, os tubérculos são primeiramente lavados e reduzidos a polpa e, em seguida, deixados de molho em água. A fecula é, então, obtida partir da crivagem do líquido leitoso que sai, riquíssimo em amido e outros nutrientes (proteínas solúveis e sais minerais), em seguida, separados por centrifugação.
De um ponto de vista químico, não existem diferenças significativas entre os vários tipos de amido e fécula, exceto a percentagem de amilose / amilopectina e a morfologia dos grânulos, que têm diferente estrutura e tamanho dependendo das plantas das quais eles derivam. Se observada ao microscópio, a fécula é caracterizada pela presença de grânulos isolados, bastante grandes (até 150 µm), de forma oval, semelhantes a uma pera ou a uma concha, com hilo excêntrico e estrias marcadas.
Como todos os amidos, a fécula é constituída por dois polímeros de glicose diferentes:
– amilopectina (80%): molécula ramificada, mais facilmente digerível, com índice glicêmico elevado, responsável pela gelatinização e pelas propriedades adensantes e estabilizantes do gel e das emulsões;
– amilase (20%): molécula linear com menor viscosidade, responsável pela reorganização do amido depois do cozimento (amido resistente, pão envelhecido, etc.).